Czy muszę wdrożyć system HACCP w swojej firmie?

HACCP jest systemem zarządzania bezpieczeństwem żywności, stosowanym w branży spożywczej i gastronomicznej w celu zapobiegania zagrożeniom i zapewniania bezpieczeństwa żywności na każdym etapie jej powstawania. Jego wdrożenie jest obowiązkowe we wszystkich segmentach przemysłu spożywczego – do wymogów standardu muszą dostosować się zarówno rolnicy zajmujący się uprawą, zbiorem i przetwarzaniem roślin, jak i producenci, dystrybutorzy oraz dostawcy żywności na rynek i do konsumenta. Co w praktyce oznacza HACCP i kiedy należy certyfikować system zarządzania bezpieczeństwem żywności?

Założenia HACCP

Sam system HACCP został opracowany jako metoda nadzoru nad żywnością poprzez eliminację ryzyka zagrożeń dla zdrowia i ryzyka zanieczyszczenia żywności. Z angielskiego skrót HACCP oznacza Hazard Analysis and Critical Control Points, a więc dookreślając termin jest on Systemem Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontrolnych. Wymagania HACCP zostały określone w rozporządzeniu 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych.

Co do zasady jest obowiązkowy do stosowania w produkcji spożywczej oraz gastronomii, choć jak wskazuje ww. rozporządzenie, w niektórych przedsiębiorstwach sektora spożywczego nie jest możliwe zidentyfikowanie krytycznych punktów kontroli, a w niektórych przypadkach dobra praktyka higieny może zastąpić monitorowanie zgodne z HACCP. W praktyce oznacza to, że jeśli sanepid określi konieczność opracowania tzw. „minimum sanitarnego” lub „uproszczonego HACCP”, wystarczy aby zostały wprowadzone GHP i GMP, tłumaczone na język polski jako Dobra Praktyka Higieniczna i Dobra Praktyka Produkcyjna.

Podstawowe założenia HACCP obejmują konieczność zapewnienia stałego monitoringu potencjalnych zagrożeń fizycznych, biologicznych i chemicznych w trakcie procesu produkcji, przechowywania lub dystrybucji żywności. Zasady, jakimi należy kierować się przy opracowywaniu i stosowaniu systemu HACCP to przede wszystkim:

• identyfikacja wszystkich potencjalnych zagrożeń które powinny zostać wyeliminowane lub ograniczone,
• określenie środków zapobiegawczych,
• określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP),
• ustalenie limitów krytycznych dla CCP, czyli mierzalnych wartości krytycznych wyznaczających akceptowalny poziom zagrożenia o poziomu, na którym należy podjąć natychmiastową reakcję,
• wdrożenie procedur skutecznego monitorowania CCP, w tym sposobu i częstotliwości monitoringu oraz jego dokumentowania,
• określenie procedur korygujących w przypadku wykrycia nieprawidłowości,
• wdrożenie procedur weryfikacji CCP.

Kto jest zobowiązany do stosowania i certyfikacji HACCP?

Wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym, a więc zarówno w obrębie produkcji, jak i dystrybucji żywności są zobowiązane do przestrzegania w zakładach wymagań higienicznych, określonych w rozporządzeniu nr 852/2004, a więc HACCP. Obowiązek ten nie dotyczy wyłącznie tych producentów, którzy zajmują się produkcją pierwotną, tzn. produkcją, uprawą lub hodowlą żywności w jej postaci nieprzetworzonej, włącznie ze zbiorami, dojeniem i hodowlą zwierząt gospodarskich przed ubojem oraz łowiectwem, rybołówstwem i zbieraniem runa leśnego.

Dla producentów tych, ze względu na trudność określenia Krytycznych Punktów Kontrolnych są zobowiązani wdrożyć i stosować wspomniane wcześniej zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). Poprawność dostosowania się do wymogów HACCP może być sprawdzana przez organy urzędowej kontroli żywności.

Certyfikacja HACCP – kiedy należy ją uzyskać?

Uzyskanie certyfikacji dla Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem i Higieną Żywności HACCP jest dla przedsiębiorcy formalnym potwierdzeniem zgodności z obowiązującymi normami i przepisami oraz dowodem na to, że produkty spożywcze dostarczane lub w jakikolwiek sposób przetwarzane przez firmę są bezpieczne. Sam certyfikat, w przeciwieństwie do Systemu Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności nie jest obowiązkowy – firmy muszą system wdrożyć, ale certyfikują wyłącznie na swoje życzenie. O certyfikację HACCP warto się jednak postarać, bo to na jej podstawie wiele firm ma szansę konkurować na rynku krajowym i międzynarodowym oraz zdobywać zaufanie konsumentów.

Sam proces certyfikacji należy przeprowadzić już po wdrożeniu systemu HACCP, umożliwiając audytorom poddanie analizie wszystkich aspektów wdrożonego systemu i jego zgodności z obowiązującymi przepisami. Należy jednak zaznaczyć w tym miejscu, że poszczególne Krytyczne Punkty kontroli, wdrożone procedury monitorowania CCP czy zastosowane środki zapobiegawcze i eliminujące ryzyko będą skrajnie indywidualne dla konkretnego przedsiębiorstwa i nie istnieje jeden, uniwersalny przepis na wdrożenie HACCP oraz jego certyfikację nie wymagający dostosowania metod do realiów konkretnej działalności w przemyśle spożywczym.